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NUESTRAS
TRADICIONES FAENAS CAMPERAS |
ESCENAS
EN EL MATADERO (1862-1863)
THOMAS J. HUTCHINSON
Habiendo salido de la ciudad a las
seis de la mañana, con la atmósfera más fría que he sentido jamás, pasamos
por un matadero, donde se mataban vacas y novillos para los mercados, y nos
detuvimos para ver el modo cómo lo hacían. Una bandada de aves carnívoras
revoloteaban en aquel paraje, y graznaban, sin duda con satisfacción, ante
el banquete de achuras que tenían en perspectiva.
Había tres corrales en línea, conteniendo
cada uno una cantidad de animales, mientras afuera había media docena de carros
carniceros en cuyos ganchos se colgaban las reses, según iban cortándose.
Hombres a caballo galopaban dentro y fuera tirando, de cuando en cuando, un
lazo sobre los cuernos de un asustado animal, cuyo lastimoso gemido, porque
todos ellos braman, parece procediera de la certidumbre de la horrible muerte
que les espera. ¡Qué cosa extraña! ¡El caballo de un gaucho siempre que se
mueve es para galopar! Su corcel galopa todavía cuando arrastra al pobre bruto,
que apenas ha pasado la puerta del corral, cuando recibe un tajo en los garrones,
dado por el cuchillo de un carnicero que está allí, para eso, y que, perfectamente
contraído a su ocupación, así que la bestia es arrastrada, y desgarretada,
va tras ella hasta que, en un lugar conveniente, le entierra su puñal hasta
el puño en el pescuezo. Salta la sangre, y el animal se hace furioso en su
desesperación por libertarse, esperanza que pierde a cada momento, debido
a la triple influencia del lazo, las garras cortadas y la pérdida de sangre.
Una escena igual tiene lugar en cada corral.
Una cantidad de hombres está ocupado
en desollar, descuartizar. cortar y colocar las reses en los carros, que están
allí, mientras los carniceros, carreros y gauchos, se están riendo, y contándose
cuentos graciosos, sin demostrar más sentimientos por el animal que están
matando, que el que demuestran los perros que se revuelcan en los charcos
de sangre que abunda...
Hicimos una milla más de camino
y, después de pasar el puente de Barracas, llegamos al punto del distrito de
los Saladeros a donde íbamos. A pesar de estar la mañana tan fría, sentí un
soplo de olor peculiar, como jamás había sentido antes.
Según me dijo mi compañero de viaje,
este olor provenía de la putrefacción de la sangre de miles de animales vacunos,
que se conservaba estancada en multitud de pozos. Una bandera argentina colocada
sobre la oficina del Saladero a que nos dirigíamos, nos indicó el lugar de
nuestro destino. Dejando el carruaje, caminamos a través del portón, pasando
por una palizada de algunos cientos de varas, hecha con
el objeto de secar la carne —por delante de montones de cueros de vaca, arreglados
en cuadros como para base de pilas de carne seca, por pequeños montones de
pezuñas, huesos y colas— y llegamos al matadero, donde, bajo un galpón, en
medio de una cantidad de hombres y muchachos, casi desnudos y todos salpicados
de sangre, vi el trabajo, que estaba en todo su vigor.
Una docena o más de personas, armadas
de cuchillos, estaban desparramadas cerca de vacas y novillos medio desollados;
algunos de los cuales, decapitados ya, pateaban vigorosamente, mientras la
sangre corría por todas partes. Un largo galpón de las operaciones, como de
cien varas de extensión, todo techado menos el pequeño corral que tiene al
fin, un aparato sobre ruedas para levantar las reses del corral y colocarlas
en el suelo de una ramada abierta a los lados donde los desolladores, desangradores
y descuartizadores están en obra; un galpón un poco más adelante, rodeado
de pared, y en el cual la carne cortada está colgada en ganchos, esperando
el procedimiento para sacarla a una prolongación de este último galpón donde
cuatro hombres cortaban diestramente la carne en pedazos anchos y delgados,
los que primeramente se sumergen en salmuera, y después se colocan encima
de mantas puestas ya en el suelo, con gruesas capas de sal en medio —tal fue
la escena que se presentó a nuestros ojos—.
En el corral, parado sobre una plataforma
formada por una simple tabla, colocada como a cuatro pies de altura, un caucho
capataz arroja su lazo en medio de un grupo de animales. Sin errar jamás su
tiro, aprisiona dos a la vez con una sola laxada en los cuernos. El otro extremo
del lazo que sirve para la operación, se afirma en un poste de madera, estirado
por dos caballos por medio de un aparejo con roldanas. Una vez enlazados los
animales, son arrastrados por los caballos a un callejón en línea recta del
corral al galpón, y exactamente bajo la plataforma, donde el caucho está con
un cuchillo en la mano, y en menos tiempo del que he empleado para describirlo,
sepulta el cuchillo en la nuca de cada animal capturado. Entonces caen súbitos.
Y una tranca, que hasta entonces ha permanecido cerrada, es abierta por un
muchacho, y los caballos arrastran los animales hasta el primer galpón, por
medio del aparato de ruedas (zorra) en que están colocados, y allí son, en
un momento tumbados, desangrados, desollados, decapitados, cortados y despedazados.
Por entre la densidad de cuchillos,
observé que algunos de los animales pateaban, mientras sus cabezas estaban
colocadas en carretillas de manos. La carne se separa de los huesos, palpitando
todavía en la sangre y vapor, y se manda en carretillas a la próxima pieza,
donde se cuelga por algunos minutos. El cuero se lleva a la pileta inmediata.
Las lenguas. pezuñas, huesos, colas, orejas e intestinos se envían a sus respectivos
destinos; y aún el estiércol se guarda para venderse para mezcla en la fabricación
del ladrillo.
Cinco minutos después que el
animal ha sido muerto, su carne está salada, su cuero lo están envenenando, el
desecho de sus huesos y la grasa de las entrañas están hirviendo para extraer
de ellos el aceite; y el trabajo prosigue durante todo el día con la misma
rapidez y regularidad de una máquina. Tal es la perfección a que han llegado
estos trabajos, que algunas veces se matan, y se sala la carne, hasta de mil
animales por día.
La carne, después de salada, se
deja por espacio de 24 horas en un montón, en seguida se da vuelta y se sala,
después de lo cual la salan y dan vuelta dos veces más, con intervalos de cinco
días, de donde sale para ser colgada en palizadas para que se seque a la
intemperie.
En todas estas operaciones, la
sal de Cádiz se usa invariablemente, pues los saladeristas la encuentran menos
soluble, y por, consecuencia, más económica, que la que viene de Liverpool.
Sin embargo, en materia de
saladeros, puedo decir que, habiendo visto en Córdoba la misma manera de matar
que acabo de describir, se me dijo que en tiempos anteriores había allí la
costumbre de desollar la cabeza y el cogote de la vaca o novillo, mientras el
animal estaba vivo, con el objeto de sacar el cuero entero. Pero esta operación
ponía tan sensible el sistema nervioso, que muy frecuentes veces ha sucedido
que no desangraban cuando se les degollaba, y la carne, como era natural, se
perdía. Esta costumbre ha sido, felizmente, abolida por un decreto del Gobierno
Provincial.
REGLAMENTO
PARA LOS MATADEROS (1864)
ANÓNIMO
Artículo 1°. La matanza de la
mañana empezará en todo el tiempo al salir el sol, y terminará en verano a las
siete de ella, y en invierno a las nueve y media. La de la tarde empezará, en
verano a las cuatro y terminará a las seis, y en invierno comenzará a la una
terminando a las tres. La carneada o beneficio de las reses durará tres horas,
después de concluida la matanza; el Comisario permitirá una hora más a los que
maten de quince reses arriba; pasado este tiempo no permitirá en la playa una
sola res, ni un carro.
Artículo 2º. Ningún abastecedor
podrá abrir la puerta de sus corrales ni permitirá entrar en ellos a nadie
antes de tocar la campana, salvo el caso de tener que pasar una punta a otro
corral, lo que le será permitido a cualquier hora, pero sólo con los hombres
necesarios y a puerta cerrada (como también apartar) ; terminado esto, mandará
salir a todos, cerrará las puertas y esperará el toque de campana.
Artículo 3º. Al toque de campana
se abrirán todas las puertas, el abastecedor dirá el precio y. cada uno podrá
enlazar a su elección, saliendo enseguida con la res; si alguno quedase con
animal enlazado y esperando baja, el abastecedor puede obligarlo a salir al
precio ya fijado, lo mismo a los que quedasen atajando animales, pues unos
y otros entorpecen y perjudican la matanza.
Artículo 4º. El que desbarrete o
haga desbarretar (sic) animal que no esté enlazado, será penado con multa que
variará según el caso hasta 500 pesos moneda corriente, y obligado a llevar el
animal al precio que estuviese. Es prohibido señalar con tajos en la cola u
otra parte del animal.
Artículo 5º. Los lazos no tendrán
más que diez varas de largo; si alguno excediese, el Comisario hará cortar en
su presencia lo que sobrase. Los enlazadores de fuera, podrán llevar largo.
Artículo 6º. Queda prohibido
beneficiar reses para el abasto de la ciudad fuera de la playa de los corrales.
En las chancherías inmediatas, sólo se permitirá matar terneros para beneficiar
en las mismas.
Artículo 7º. No se permitirá
matar el Viernes Santo. El Sábado se permitirá a las horas establecidas para
todos los días.
Artículo 8°. Es prohibido vender
carne de animales muertos de enfermedad, dentro o fuera de los corrales. Los
que lo intentasen, tanto el vendedor como el comprador de la res, serán
multados a 500 pesos moneda corriente cada uno.
Artículo 9º. Todos los carros se
colocarán en dos filas de Este a Oeste, a lo largo de la playa, el pértigo para
afuera, dejando entre las dos filas un intervalo de diez varas.
Articulo 10º. No podrá sacarse
tropa alguna para saladero, pastoreo u otro destino, hasta no haber tocado la
campana para terminar la matanza.
Artículo 11º. La puerta que mira
al Norte, la del Este y la del Oeste serán para la entrada y salida de los
carros.
Artículo 12°. Estando la playa
ocupada con reses durante las horas de la matanza y carneada, no se permitirá
entrar tropa alguna. Los encierros empezarán a la hora que termine la carneada
(la que indicará otro toque de campana). Sólo en caso de no haber ninguna
hacienda en los corrales, se permitirá encerrar y matar a cualquier hora.
Artículo 13º. Cuando no hubiese
habido en la matanza el número de reses necesarias para el consumo, se
permitirá matar en la tarde la que hubiese entrado.
Artículo 14º. Desde la hora en
que termina la matanza y al mismo tiempo que empieza la carneada, empezará la
limpieza de la playa, debiendo quedar concluida dos horas después de concluida
la carneada. Los que hacen la limpieza no podrán dejar montones de un día para
el otro, y están obligados a levantar todos los residuos por pequeños que sean.
Artículo 15º. Los que sacan el
sebo o mucanga que queda en las tripas, lo harán antes de la hora en que
termina la limpieza; de lo contrario los cardadores las llevarán con sebo y todo,
no admitiéndose reclamo alguno.
Artículo 16º. Por ningún motivo,
en ningún tiempo y a ninguna hora, se permitirán cerdos en la playa, so pena de
ser su dueño multado en cien pesos por cada animal, dando cuenta el Comisario
al Secretario de la Municipalidad con expresión del nombre del infractor.
Artículo 17º. Todo comprador de
reses devolverá el cuero, entregándolo en la puerta del corral, doblado con
el pelo para afuera. En la playa entregará o dejará las menudencias, a saber:
cabeza, patas, cola, hígado, bofes, tripas, etc., que no le pertenecen, como
también los cueros del ternero nonato.
Artículo 18º. El que entregue un
cuero cortado o rayado, siendo rechazado por el comprador de cueros, pagará
su desmérito a juicio del Comisario.
Artículo 19º. Los apartes serán
costeados por el comprador, siendo de cuenta del vendedor hacer atajar la
puerta del tras corral en que se deposita; después de contado queda todo de
cuenta y responsabilidad del comprador.
Artículo 20º. El Comisario está
facultado para entender y resolver en toda demanda proveniente de las faltas de
policía de matadero, como también para despedir de la playa al peón que se le
justifique cualquier desorden.
Artículo 21º. Permanecerán
constantemente durante la noche en la casilla del Juzgado dos hombres armados
para la vigilancia del ganado encerrado, debiendo dar parte al día siguiente de
las ocurrencias de la noche. Durante el día estarán en la playa los cuatro
vigilantes, para imponer el orden; ni podrán retirarse hasta concluida la
faena, debiendo quedar dos en el resto del día.
Artículo 22°. El Comisario dará
cuenta a la Comisión de Higiene de toda multa que llegase a imponer, expresando
el nombre del individuo, la cantidad y motivo de la multa.
Artículo 23°. Cuando se formase
pantano en un corral, el Comisario obligará al dueño a componerlo en cuanto
fuese posible, designando fuera de la playa el paraje donde ha de llevarse el
barro que fuese preciso sacar.
Artículo 24º. Queda prohibido en
el beneficio de las reses el lavar la carne con orines o jugo de los
intestinos, y sólo se hará con agua limpia, so pena de ser multado en 100 pesos
moneda corriente.
MATADEROS
(1819)
EMERIC ESSEX VIDAL
Existen en Buenos Aires
cuatro Mataderos o carnicerías Públicas, una en cada extremo y dos en el centro
de la ciudad.
Para un extranjero, nada
es tan repugnante como la forma en que provee de carne a estos mataderos. Aquí
se matan los animales en un terreno descubierto, ya esté seco o mojado, en
verano cubierto de polvo, en invierno de barro. Cada matadero tiene varios
cordiales que pertenecen a los diferentes carniceros. A éstos son conducidos
desde la campiña los animales, después de lo cual se les permite salir uno a
uno, enlazándoles cuando aparecen, atándolos y arrojándolos a tierra donde se
les corta el cuello. De esta manera los carniceros matan todas las reses que
precisan, dejándolas en tierra hasta que todas están muertas y empezando
después a desollarllas. Una vez terminada esta operación, cortan la carne sobre
los mismos cueros, que es lo único que la protege de la tierra y del barro, no
en cuartos, como es costumbre entre nosotros, sino con un hacha, en secciones
longitudinales que cruzan las costillas a ambos lados del espinazo, dividiendo
así la res en tres pedazos largos que son colgados en los carros y
transportados, expuestos a la suciedad y el polvo, a las carnicerías que sé hallan
dentro de la Plaza.
Los restos se dejan
desparramados sobre el suelo, y como cada matadero es atravesado por una
carreta, esto significa una molestia intolerable, especialmente en verano, si
no fuera por las bandadas de aves de rapiña que lo devoran todo, y dejan los
huesos que quedan completamente limpios, en menos de una hora, después de la
partida de los carros. Algunos cerdos afortunados comparten con los pájaros lo
que queda en tierra, y cerca de los mataderos existen crías de cerdos que se
alimentan exclusivamente de las cabezas e hígados de las reses muertas.
El
MATADERO (1825)
FRANCISCO BOND HEAD
Durante mi breve estada
en Buenos Aires, vivía en una casa de las afueras, situada frente al cementerio
inglés y muy cerca del matadero. Este lugar era de cuatro o cinco acres, y
completamente desplayado; en un extremo había un gran corral de palo a pique,
dividido en muchos bretes cada uno; con su tranquera correspondiente. Los
bretes estaban siempre llenos de ganado para la matanza. Varias veces tuve
ocasión de cabalgar por esas playas, y era curioso ver sus diferentes aspectos.
Si pasaba de día o de tarde no se veía ser humano; el ganado con el barro
al garrón y sin nada que comer, estaba parado al sol, en ocasiones mugiéndose
o más bien bramándose. Todo el suelo estaba cubierto de grandes gaviotas blancas,
algunas picoteando, famélicas, los manchones de sangre que rodeaban, mientras
otras se paraban en la punta de los dedos y aleteaban a guisa de aperitivo.
Cada manchón señalaba el sitio donde algún novillo había muerto; era todo
lo que restaba de su historia, y los lechones y gaviotas los consumían rápidamente.
Por la mañana temprano no se veía sangre; numerosos caballos con lazos
atados al recado estaban parados en grupos, al parecer dormidos; los matarifes
se sentaban o acostaban en el suelo, junto a los postes de] corral, y fumaban
cigarros; mientras el ganado, sin metáfora, esperaba que sonase la última
hora de su existencia; pues así que tocaba el reloj de la Recoleta, todos
los hombres saltaban a caballo, las tranqueras de todos los bretes se abrían,
y en muy pocos segundos se producía una escena de confusión aparente, imposible
de describir. Cada uno traía un novillo chúcaro en la punta del lazo; algunos
de estos animales huían de los caballos y otros atropellaban; muchos bramaban,
algunos eran desjarretados y corrían con los muñones; otros eran degollados
y desollados, mientras en ocasiones alguno cortaba el lazo. A menudo el caballo
rodaba y caía sobre el jinete y el novillo intentaba recobrar su libertad,
hasta que jinetes en toda la furia lo pialaban y volteaban de manera que,
al parecer, podía quebrar todos los huesos del cuerpo.
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